| 化学性质 | 棕红色或紫红色不规则碎末或整粒米，断面呈粉红色，质轻而脆，稍有酸气。可溶于热水及酸、碱溶液，溶于氯仿呈红色，溶于苯呈橘黄色，微溶于石油醚呈黄色。对蛋白质染着力强，具有好的耐热、耐光、耐氧化还原性，不受Ph值和金属离子的影响。小白鼠经口LD50大于20g/kg。 |
| 用途 | 作食品着色剂，我国规定可用于饼干、膨化食品、配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、调味酱、果冻、雪糕、冰棍、香肠和火腿等，按生产需要适量使用。一般在辣椒酱中用量0.6～1.0g/kg，甜酱中1.4～3.0g/kg，腐乳中2.0g/kg，酱鸡、酱鸭中1.0g/kg。 |
| 用途 | 着色剂(红色)。主要用于腐乳、香肠等中性食品。 |
| 生产方法 | 将稻米(籼稻、粳稻、糯米)清洗后用0.2%柠檬酸水溶液浸泡，蒸熟，冷却至45℃，接种红曲霉(Monascus spp.)等，经发酵(32～35℃，24h)、晒干而制成。 |
| 生产方法 | 将糯米或籼米淘洗干净后，用清水浸泡1h，滤干后投入蒸笼蒸煮；冒大汽时停蒸(此时米已半熟)，将饭倾人木盆，拌入冷水以助降温，温度降至20℃左右，复入蒸笼蒸，待冒大汽时停蒸；将米倾入木盆，摊凉后拌人酒曲(如六二曲)，拌匀后投入铺有白布的篾箩中，盖上白布，保温发酵24h(冬季40h)。当米中升温至60℃时，将其倾于干净的水泥板上，搅拌翻动以助降温。当物料不烫手后，将其堆集拍紧，盖上干净白布，再用麻袋盖严；过24h后，将物料摊开(此时物料显淡红色)，散温后再次堆积拍紧盖严；再过18h后，将物料装入箩筐，放入盛有15℃清水的水缸中，浸没物料30min后取出，将其倾倒在干净的水泥板上，堆积12h左右，至物料呈现深红色。将其摊晾在通风处一天，再晒干或烘干即得成品。 |