| 化学性质 | 深红色粉末、糊状或液体，略有特殊气味。其呈色随pH值而变化，酸性溶液(如l%柠檬酸液)呈红至紫红色，在pH值3以下呈鲜明紫红色；其碱性溶液呈不稳定暗绿色；中性溶液呈紫至紫蓝色。溶于水、含水乙醇、醋酸、丙二醇，不溶于油脂。易受铁、锡、铜等离子影响而变色。
在柠檬酸、酒石酸等的酸性水溶液内，耐热、耐光性良好，pH值在3以下的乳酸饮料中亦能保持红色稳定。与维生素C共存则稳定性恶化。
食盐浓度达10%以上时，生成沉淀物，但在一般的食盐水内能保持稳定，尤其是在酸性条件下的食盐水内稳定性更佳。染色性不强，用于豆沙馅染成暗红紫色。 |
| 用途 | 着色剂(红至红紫色)。在日本用于糖果、果汁、汽水、胶姆糖、冰激凌、话梅等。因遇蛋白质会变成暗紫色，故不宜用于蛋白质类食品。 |
| 生产方法 | 由十字花科红球甘蓝(Brassica oleraeavar.capitata)及紫球甘蓝等的叶子，在室温下用弱酸性水溶液浸提后经精制、浓缩、杀菌再喷雾干燥而成。 |